2021年公共营养师考试重点考试资料：提高食物的营养价值

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　　配菜合理能提高食物的营养价值
　　人们日常生活中，最普遍的配菜是荤素搭配食用，能起到营养互补作用。
　　(1)维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用，肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配，从营养上可以取长补短，相互补充;在口味上，肉类过于油腻，青菜又过于清淡，这样搭配浓淡适中，清爽可口。
　　(2)提高铁的利用率。植物性食物，如蔬菜中所含的铁，是以碱性三价铁形式存在，而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品，如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性，能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁，便于人体吸收利用。因此，肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。
　　(3)膳食达到酸碱平衡。在膳食中，酸性食品和碱性食品必须搭配适当，否则，容易在生理上引起酸碱平衡失调，使血液偏酸或偏碱，影响人体健康。
　　肉类食品一般属于酸性食品，因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素，属于碱性食品。因此，肉类与蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸碱平衡，对人体健康是有利的。
　　(4)蛋白质达到互补作用，提高蛋白质利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质，其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物性蛋白质，必需氨基酸与人体需要相差很大。因此，荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时，蛋白质生物价为69;大豆单独食用，蛋白质生物价为64;而牛肉与大豆按26：22的比例合食用，其生物价可提高到89。
　　由此可见，合理配菜是一门科学，一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。

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