水—公共营养师考试知识点

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　　水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。
　　一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。
　　常见的饮用水有以下几种：
　　1.普通饮用水
　　自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源，经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。海水中含有高浓度的钠和氯，所以不能饮用。
　　2.蒸馏水
　　把普通饮用水变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，饮用较安全。但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。
　　3.矿泉水
　　矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中，溶有较多的各种矿物质，能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素，也有对人体在害的元素。因此，饮用矿泉水必须符合国家标准。
　　此外，使天然地下水流经人为的矿石层，或加入元素级的矿物质，使之达到天然矿泉水的饮用标准，被称为人工矿化水或人工矿泉水。转自
　　4.纯净水
　　在普通饮用水的基础上，经多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使之饮用更为安全。但经反复过滤后，水中的矿物质也会减少。
　　5.去离子水
　　普通饮用水通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂，去掉了其中所有的矿物质(阴离子和阳离子)，即谓去离子水。通常，去离子水只用于科学研究，可防止精密分析时干扰物质介入，但不适宜日常饮用。
　　6.活性水
　　活性水又称为负离子水，是通过现代科技手段，重新排列水的氢氧分子，使水的活性提高，即渗透力和溶解力增强，含氧量提高，以致更容易被机体利用。但其作用和作用机制还有待于深入研究。
　　7.氟化水
　　我国的一些地区的普通饮用水中含氟量较低，若在水中加入微量的氟化物(0.5～1.0ppm)，即有利于预防龋齿。但如果水中的含氟量较高，长期饮用有可能引起氟中毒。
　　一、人体内水的含量与分布转转自
　　水分约占成人体重的50%~70%。一般女子体内的含水量多于男子;年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。
　　机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。
　　水的生理功能
　　(一)构成身体组织
　　水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。
　　(二)水可作为各种物质的载体
　　许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。
　　(三)调节体温 转自
　　水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度≥30oc或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定;环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。
　　(四)润滑作用。
　　水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。
　　二、水平衡
　　体内细胞不断进行代谢，排除废物，散发热量，都会损失水分。为了维持人体内环境的恒定，水分摄入与排出保持平衡是十分必要的。
　　（一）水平衡及其调节
　　人体每日需水量，可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、強度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢，有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。
　　在垂体和肾上腺的影响下，肾脏分泌尿液有“量入为出”的生理功能，故能有效调节体內水平衡。而随呼吸散失、由皮肤蒸发和经汗腺分泌的水量等则与摄入量无关，故无调节体內水平衡的作用。转自
　　通常，体内水的来源包括三个方面：①饮用水和其他饮料；②食物中的水；③蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程产生的水分。如荤素搭配的膳食，每供应100kcal的热量即可产生大约12g的代谢水。
　　人体每日水的摄入量，应该与经由肾脏、皮肤、肺、肠等途径排出水分的总量保持动态平衡。
　　此外，水代谢与盐代谢有密切关系。组织中的钠盐对水分有蓄积作用；与此相反，钾盐和钙盐可促使体内排出水分。体液中的无机盐离子的正常分布对维持内环境渗透压的水平衡有重要意义。因此，患肾炎、心衰、高血压等疾病者，为防止水肿，应限制钠盐的摄入。
　　在高温环境中机体为散热而大量出汗，氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重的缺水、缺盐（电解质紊乱）。因此，对高温条件下从事体力劳动者，要适时补充水分和混合盐片，以维持水和电解质平衡。
　　（二）水缺乏与脱水
　　当摄入水分减少，或因患病使水分排出量过多（呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等），都可使机体丢失大量水分。重度缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，细胞内水分外移形成“脱水”。当失水量为体重的2% 时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6% 以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症；若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入谵妄及昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。因此，当尿液高度浓缩，体重减轻8%~12%时，即表示严重脱水，必须及时有效地予以补充，以防意外。转自
　　（三）水中毒
　　当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿胀，严重会导致死亡。这就是水中毒。
　　（四）水的需要量
　　健康成年人每日需水量为2400~4000ml。一般人的日需水量随年龄的不同而异。年龄越大，每公斤体重需水量相对减少，成年后需水量相对稳定。